Sonntag, 17. November 2013

Ganz einfach gewürzt: Chilisalz

Wir hatten dieses Jahr eine kleine Chili-Staude auf dem Balkon. Fragt mich nicht nach der Sorte, irgendwas einfaches aus dem Baumarkt. Die ist fleissig gewachsen, hat brav geblüht und auch richtig viele Früchte getragen. Im Herbst, bevor es so richtig kalt wurde, haben wir die geerntet und in der Küche zum Trocknen aufgehangen. Beim ersten probieren waren wir etwas enttäuscht, weil die Chilis so gar nicht scharf waren - das hat sich beim Trocknen aber geändert. Nun haben sie richtig Feuer, so dass man ein Gericht wirklich nur ein kleines Stückchen ran machen kann, wenn man das Ganze dann auch noch essen möchte ohne hinterher die Feuerwehr rufen zu müssen.


Da wir bei den homöopathischen Mengen die Chilis vermutlich nie alle bekommen würden, habe ich zwei Stück zu Chilisalz weiter verarbeitet. Man benötigt nicht sonderlich viele Zutaten dafür:

  • zwei getrocknete Chilis
  • ca 100 Gramm Meersalz
Die Chilis habe ich einfach grob in Stück geschnitten und zusammen mit dem Salz in den Mixer getan. Ordentlich durch mixen und fertig. 

Das Salz hat eine angenehme Schärfe: nicht höllisch scharf, aber eben doch deutlich. Es eignet sich hervorragend zum Würzen von Fleisch und Fisch, da es so fein ist und sich gut verteilen und einreiben lässt. So habe ich z.B. die Entenkeulen letztens vor dem Braten mit dem Salz eingerieben. Aber auch Suppen und Soßen bekommen mit dem Salz einen tollen Kick, da es sich sehr gut auflöst und fein dosiert werden kann.


Das fertige Salz habe ich in ein Schraubglas getan - durch den hohen Salzgehalt und die durchgetrockneten Chilis muss es nicht in den Kühlschrank und ich gehe davon aus, dass es sich ewig halten wird. Die Methode, Gewürze so haltbar und leichter verteilbar zu machen, gefällt mir sehr gut, ich bin schon am Überlegen, was ich noch so basteln werde: Zitronensalz, Rosmarinsalz, Knofisalz fallen mir spontan schon mal ein.

Samstag, 16. November 2013

Ganz einfach vorgestellt: Cynthia Barcomi - Let's bake

Es gibt derzeit eine ganz tolle Food-Blogger Themenwoche, in der Blogger Ihre Liebingsrezeptbücher vorstellen: Jeden Tag ein Buch. ich habe schon länger vor, auch meine liebsten Koch- und Backbücher hier zu präsentieren, also ist das doch eine gute Gelegenheit, endlich den Anfang zu machen.

Ich muss sagen, im Vergleich zu vielen Anderen ist mein Kochbuchregal wirklich überschaubar. Das ist einerseits eine Platzfrage, andererseits bin ich auch ein bisschen wählerisch. Ich mag am Liebsten Koch- oder Backbücher, die auch ein bisschen was zu erzählen haben, oder zu denen ich in irgend einer Form eine besondere Bindung habe.


Zu Cynthia Barcomi bzw. ihrem Buch "Let's bake" gibt es gleich zwei Anknüpfungspunkte:

1. Das Buch wurde in einer Büchereulen-Testlese- und Backrunde ausführlich besprochen und die Eulen haben fleißig die enthaltenen Rezepte nachgekocht und sogar mit ganz vielen Fotos bebildert. Es macht unglaublich Spaß, sich über die Rezepte auszutauschen: was gelingt gut, was nicht, wo gibt es Stolperstellen, was wurde wie abgewandelt und was muss man unbedingt auch noch probieren.
2. Cynthia Barcomi's Laden ist ganz in unserer Nähe, in der Berliner Bergmannstraße. Uns so hatte ich schon die Gelegenheit, ihre Kreationen direkt vor Ort in ihrem gemütlichen Cafe auszutesten, in dem es herrlich nach frisch geröstetem Kaffee duftet.

Cynthia Barcomi ist Amerikanerin, lebt aber schon seit vielen Jahren in Berlin. In ihrem Büchern pflegt sie vor allem die amerikanische Coffee-Shop-Kultur: Cookies, Donuts, Bagels, Scones, Cup Cakes - alle Klassiker sind vertreten. Man findet aber auch ein paar herzhafte Rezepte, z.B. Buns, also klassische Burgerbrötchen.



Ich habe schon einige Rezepte ausprobiert und war bisher immer zufrieden:

  • Die Cookies mit weißer Schokolade und salzigen Macadamia-Nüssen sind genial.Inzwischen habe ich auch schon eine Variante mit dunkler Schokolade gewählt und habe den Dreh raus, den Teig in der Menge auf's Blech zu bringen, dass man richtig schöne Größe, innen saftige und außen knusprige Cookies erhält. Zum Niederknien!
  • Ein weiteres Highlight war die Gemüsecrostata, die ich hier vorgestellt habe. Jedes Mal, wenn ich mir die Fotos anschaue, möchte ich sofort wieder ein Stück haben, so lecker war sie.
  • Der Apfel-Zimt-Coffee-Cake war schnell gemacht und perfekt für einen Nachmittag  mit Besuch.

Die Rezepte sind durchweg sehr ausführlich beschrieben, auch wenn es ab und mal zu kleinen Fehlern kommt (da werden nicht die Verwendung alles Zutaten erläutert oder man merkt erst zu spät, dass man eine Zutat hätte aufteilen müssen). Sehr schön finde ich,  dass die Zutaten in der Reihenfolge ihrer Verwendung aufgelistet sind. Außerdem sind die meisten Rezepte recht zeitaufwändig und benötigen fast alle unheimlich viel Equipment an verschiedenen Schüsseln, Sieben und Blechen (mit teils ungewöhnlichen Maßen). Ich glaube, das liegt vor allem daran, dass die Rezepte möglichst gelingsicher (oder sollte ich sagen: idiotensicher?) beschrieben wurden? Die geübte Bäckerin wird sicherlich vieles vereinfachen, für mich Back-Anfänger-Hascherl hat das bisher so gepasst!

Die Fotos sind großformatig, meistens findet man das Rezept auf der einen und ein schönes Bild auf der anderen Seite. Ich glaube, es gibt kein Rezept ohne Foto, was für mich immer sehr wichtig ist, weil ich mich vor allem anhand der Bilder inspirieren lasse. Die Fotos selbst sind schön,  aber auch eher schlicht und wirken dadurch ehrlich, nicht so, als hätten 3 Foodstylisten einen halben Tag gebastelt, um ein möglichst perfektes Foto zu erzeugen. Ich konnte bisher feststellen, dass meine Kreationen recht nah an die Fotos heran kamen.


Wie man anhand meiner To-do-Liste schnell fest stellt, gibt es noch so einige Rezepte, die ich ausprobieren möchte. Für mich also eine absolut lohnenswertes Buch, da es wirklich richtig viel gibt, was ich nachbacken möchte. Das Buch gehört also weniger zur Kategorie der "Anguck-aber-ist-mir-zu-schwierig-Bücher", sondern eher zu "das-klingt-toll-das-probier-ich-mal-Sorte"!

Und ja, meine Katzen finden die Rezepte auch total spannend:



Montag, 11. November 2013

Klassische Entenkeule mit Klößen und Rotkohl

Nun hat uns der Herbst wohl mit voller Wucht erwischt: es ist kalt, nass, die Bäume verlieren ihre Blätter... klassische Zeit, für tolle Geflügelgerichte! So hat unser Standard-Lebensmitteldealer endlich auch wieder frische Entenkeulen, die dieses Wochenende unbedingt mit mussten. Wir haben uns für die klassische Zubereitungsvariante entschieden.


Die Zutatenliste war dieses Mal relativ lang, was allerdings vor allem an den vielen Gewürzen liegt:
- 2 Entenkeulen
Zutaten für den Entenrub:
- 1 Tl getrockneter Rosmarin
- 4-5 Sezchuan Pfeffer Körner
- 1 Tl Prise Chilisalz
- eine Prise Anis
Zutaten für die Soße:
- ein Viertel Rotwein
- 250 ml Entenfond
- 2 kleine Zwiebeln
- ein halber Apfel
- ein paar Wachholder-Beeren
- 1 Lorbeerblatt
- Salz und Pfeffer
- 1 Tl Butter
- 1 Tl Mehl
und später noch:
- etwas Honig in warmen Wasser verrührt

Die Zubereitung war dann eigentlich ganz leicht, aber hat eben etwas Zeit gekostet:
Die Gewürze habe ich in einen Mörser gegeben und alle zu einem möglichst feinem Pulver zermahlen. Damit habe ich die gewaschenen und abgetrockneten Entenkeulen kräftig eingerieben. Die kamen dann mit der Hautseite nach unten in einen hohen kalten Schmortopf und wurden kräftig angebraten. Durch das schon bei geringer Hitze austretende Fett benötigt man kein Öl oder ähnliches zum Anbraten. Nach ein paar Minuten war die Haut schön braun und ich habe die Keulen gewendet und noch einmal von der anderen Seite angebraten.

In der Zwischenzeit habe ich die Zwiebeln fein gewürfelt und den Apfel geschält und ebenfalls gewürfelt. Nicht vergessen den Herd auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorzuheizen! Umluft wäre übrigens weniger geeignet, da es das Fleisch nur austrocknen würde. Die Entenkeulen kamen dann in eine Auflaufform für ca 90 Minuten in den Ofen.



In den Topf mit dem ausgebratenen Entenfett habe ich dann die Zwiebeln und den Apfel angebraten. Vorsicht, dass nichts verbrennt - das geht im heißen Fett ziemlich schnell und dann würde die Soße leider bitter werden. Die Soßengrundlage wurde dann mit dem Wein und dem Entenfond abgelöscht. Hinein kamen die Wachholderbeeren und das Lorbeerblatt. Das ganze durfte nun lange vor sich hin köcheln, bis alles zu einer etwas dickeren Soße eingekocht war. Abgeschmeckt habe ich mit Salz und Pfeffer. Die schon fast fertige Soße habe ich dann durch ein Sieb gegeben und in einem Topf beiseite gestellt.

Während der letzten 30 Minuten Entengarzeit habe ich Klöße gemacht (ok ok, mit einer Fertigmischung - ich habe erst einmal Klöße selbst versucht und das war ein Desaster!) und den Rotkohl aus dem Tiefkühler mit Entenfett, der anderen Apfelhälfte, Zimt, Zucker und einem Schluck Rotwein aufgepimpt. Außerdem habe ich nun die Keulen mehrfach mit Honigwasser eingestrichen.

Die letzten 5 Minuten wurden etwas hektisch: Die Soße wollte noch "aufmontiert" (jahaaa - wir werden langsam fürnehm) werden, die Hähnchen kamen noch kurz unter den Grill zum knusprig zu werden und der Rotkohl musste noch final abgeschmeckt werden. Das "aufmontieren" war übrigens schnöde Mehlbutter, die einfach zügig unter die Soße gerührt wurde.


Und wie war's? 
Großartig! Ich muss mich mal selbst loben - die Entenkeulen war knusprig würzig (ok, nächstes Mal vielleicht 10 Minuten kürzer...) und Rotkohl passten perfekt. Besonders stolz bin ich auf die Soße - die war wirklich ein Träumchen - sämig und kräftig. So hat der Herbst doch ein paar gute Seiten?

Gibt es bei Euch jetzt auch öfter Wild und Geflügel? Oder bleibt die Weihnachtsganz einsam auf weiter Flur?



Sonntag, 10. November 2013

selbstgemachte Pasta

Ich gebe es zu, ich habe da eine kleine Macke, die ich hier noch nicht erwähnt habe, die man aber vermutlich schon erahnen kann: ich liebe es, möglichst viel selbst zu machen. Fertigtüten kommen mir nicht ins Haus, Soßen und Dressings rühre ich am Liebsten selbst zusammen, ohne selbstgemachte Erdbeermarmelade am Wochenende bin ich unglücklich und selbst Gewürzmischungen finde ich selbst zusammengestellt besser.


Aber Nudeln selbst machen? Das habe ich mir bisher irgendwie nicht so recht  zugetraut, habe ich mir es doch immer ganz furchtbar kompliziert vorgestellt. Von Nudelmaschinen habe ich schon gehört, sie bisher aber immer für kleinküchenuntaugliche Höllenmaschinen gehalten. Nun haben wir eine kleine Nudelmaschine geborgt bekommen und schon habe ich im Internet nach Nudelteigrezepten gesucht. Tja, da gibt es unendlich viele. Wahrscheinlich hat jede  italienische Mamma ihr eigenes. Mal mit, mal ohne Ei, mal mit Grieß, dann musste es wieder besonderes Mehl sein und wieder andere haben ganz normales Mehl verwendet.


Ich habe mich dann für folgende Zutaten entschieden, die mir am vielversprechendsten klangen:
- 100 Gramm Weißengriess
- 100 Gramm Mehl (ganz normales)
- 1 Tl Salz
- 1 El Olivenöl
- 2 Eier


und so ging's dann:
Alle Zutaten zu einem homogenen Teig vermischen. Dabei habe ich noch etwas Mehl mehr hinzugegeben, weil mir der Teig noch zu sehr klebte. Aber da kommt es halt immer auf die Größe der Eier an. Der Teig kam dann für eine Stunde in den Tiefkühlschrank.
Nach der Kühlzeit habe ich die Maschine aufgebaut (das ging sehr einfach, man sollte sie nur sehr gut am Küchentisch festschrauben) und den Teig in zwei Portionen geteilt. Dann habe ich die erste Portion etwas platt gedrückt und nun nach und nach erst einmal durch die beiden Walzen, beginnend mit dem größten Abstand, gedreht. Nach jedem Durchgang habe ich etwas Mehl auf die Lage gegeben, damit die Nudeln nicht zusammen kleben. Zweimal hab ich die Bahn dann auch geteilt, weil sie mir zu lang wurde. Das Handling muss man erst einmal rausarbeiten, eigentlich bräuchte man drei Hände: eine, die den Teig oben hält, eine, die die Lage unten lang zieht, damit sie nicht taufeinander pappt und eine, die kurbelt... mit etwas Übung ging es dann aber so, dass ich den Teig oben "eingefädelt" habe und dann gerade auf die Maschine gelegt. Wichtiger war es, die Teigplatte unten entgegen zu nehmen.
Als ich eine dünne Teigschicht hatte, kam dann die Schneidewalze für Bandnudeln zum Arbeiten. Dabei habe ich festgestellt, das mir die nicht ganz so dünnen Nudeln besser gefallen, also habe ich die nächste Lage nur noch mit der zweitkleinsten Walzeneinstellung bearbeitet.
Die fertigen Nudeln habe ich dann noch einmal mit etwas Mehl bestreut und gemischt, so dass sie nicht kleben.


In einem großen Topf Salzwasser wurden die Nudeln dann in 2-3 Minuten gar gekocht. Dazu gab es Pesto und Rindersteakstreifen und natürlich frisch gehobelten Parmesan.


Und, würde ich es wieder machen?
Auf jeden Fall. Die selbst gemachten Nudeln haben einen ganz anderen Biss, als Fertignudeln. Der Aufwand war wesentlich geringer als gedacht, da sowohl das Teig kneten als auch das Walzen mit etwas Übung sehr schnell gehen. Man muss halt nur etwas warten, bis der Teig sich im Kühlschrank gut gebunden hat.
Außerdem habe ich festgestellt, dass mir zu den bissfesten Nudeln eine flüssigere Soße, z.B. eine Bolognese oder eine schöne Tomatensoße, besser gefallen würden als das Pesto. Für Pestonudeln würde ich nächstes Mal einen geringeren Grießanteil wählen.

Habt Ihr schon einmal Pasta selbst gemacht? Was ist Euer Grundrezept? Nutzt Ihr auch eine Nudelmaschine oder wird von Hand ausgerollte und geschnitten?

Montag, 4. November 2013

Fish'n'Salad

Ich liebe Fish'n'Chips: saftige Fischfilets in knuspriger Panade, dazu leckere Pommes und eine schöne Remoulade. hmmmm.... leider hat es diese Mischung immer ganz schön in sich, also gab es heute nur die Lightversion davon: nahezu ölfrei fritierte Fischfilets auf Salat.


Als Fisch habe ich frische Schollenfilets genommen und die einfach in etwas kleinere Streifen geschnitten. Die wurden dann mit Salz und Pfeffer gewürzt und ganz klassisch in Mehl, Ei und Paniermehl paniert. Mit etwas Ölivenöl eingesprüht kamen sie für 15 Minuten in die Heißluftfriteuse.


In der Zwischenzeit wurde der Salat zubereitet: Pflück- und Romanasalat, Tomaten und Gurken - alles klein geschnitten und auf zwei Teller verteilt. Dazu noch ein paar Weintrauben und ein paar gehackte Walnüsse. Das Dressing war ebenfalls ganz einfach und bestand aus Orangen-Olivenöl, Arganöl, Orangensaft, Balsamicoessig und diversen Gewürzen (Kreuzkümmel, Garam Masala, Paprika, Pfeffer und Koriander) - alles frei Schnauze zusammen gerührt.